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原近期餐飲形勢分析楊益華專欄

发布时间:2019-11-09 00:49:35

(原)近期餐饮形势分析 - 杨益华专栏

(原)近期餐饮形势分析 今年1至2月,全国餐饮收入同比增长8.4%,这是近10年来,同期数据首次出现个位数增幅受中央出台八项规定等因素影响,高端餐饮业绩下滑尤为明显2008年金融危机以来,我国餐饮业“微利与粗放”的问题不断凸现,去年年底中央出台八项规定以来,更使瞄准公务消费的高端餐饮消费应声而落国家统计局的数据显示,...

(原)近期餐饮形势分析

今年1至2月,全国餐饮收入同比增长8.4%,这是近10年来,同期数据首次出现个位数增幅受中央出台八项规定等因素影响,高端餐饮业绩下滑尤为明显

2008年金融危机以来,我国餐饮业“微利与粗放”的问题不断凸现,去年年底中央出台八项规定以来,更使瞄准公务消费的高端餐饮消费应声而落国家统计局的数据显示,今年1至2月,我国限额以上企业的餐饮收入1278亿元,同比下降3.3%,出现中国餐饮业改革开放以来的首次负增长预计,一季度我国餐饮收入增速很可能在10%以下

2008年金融危机以来,我国餐饮业“微利与粗放”的问题不断凸现,去年年底中央出台八项规定以来,更使瞄准公务消费的高端餐饮消费应声而落国家统计局的数据显示,今年1至2月,我国限额以上企业的餐饮收入1278亿元,同比下降3.3%,出现中国餐饮业改革开放以来的首次负增长此外,日前A股首家民营上市餐饮企业湘鄂情发布了今年第一季度业绩预告,预计亏损5500万元-7000万元

对于业绩的预亏,湘鄂情给出四个理由:受市场形势影响,公司子公司出现不同程度销售业绩下滑;公司去年新收购企业并表后,营业成本有所上涨;由于房屋租金、折旧和保险费用增加,导致公司销售费用有所增长;由于发行公司债券,公司财务费用增加

商务部数据显示,今年月餐饮收入增长8.4%,比上年同期放缓4.9个百分点,为2003年7月以来新低特别是大型中高端餐饮销售额下滑明显,限额以上餐饮企业收入同比下降3.3%监测的重点餐饮企业销售额同比下降2.3%

不仅如此,许多党政机关、企事业单位年底前后都纷纷缩减或取消年会聚餐,减少商务活动,一些依赖政府、商务接待的高档酒店频发“退订潮”中国烹饪协会调查显示,60%的企业都出现退订现象,其中退订率在20%以上的企业超过10%,这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店

目前,高端餐饮的形象一下子难以扭转,价格上和大众化餐饮比没有太多优势,可能在失去老客户的同时,没有吸引到新的客户,这种身份认同尴尬是高端餐饮转型的拦路虎

上海餐饮行业协会副秘书长说,近年来成本的上升,让餐饮业几乎进入“微利”时代;2013年初刷卡手续费虽然正式下调,大约每年能为上海餐饮业节省2000万-3000万元的费用,但这一费率仍有下调的空间

据调查,最近刀鱼价格暴跌,降幅在50%左右,海参市场受消费影响也较大,加之3月份多家媒体对糖干海参多次进行报道,个别企业影响严重,据说有上市企业市值已蒸发了60个亿,巨头企业已在调整战略,压缩成本支出,以适应市场变化,如好当家企业,推出从产地直接到餐桌的服务,减少中间成本,以支持部分餐饮企业过冬

高端餐饮订单变化明显,有些企业已生存困难,有些企业在转型,比如湘鄂情,有些企业在搞花样以应对原来的主要群体,目前上门送餐,厨师上门服务,做更私密的会所,更换厨师是部分企业的应对之道,结果如何,有待市场检验,如果要活下去,并在市场变化中有所收获,还要找到适合自己,适合市场,客户认可的模式

中烹协近期发布的一份调查报告显示,中高端正餐下滑明显,经营状况恶化1月起高端正餐显现出下滑趋势,2月份经营状况进一步恶化部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%

2013年餐饮业将面临比2012年更为复杂的市场环境,在严峻的经营形势下,餐饮业内部的经营成本上升、利润大幅下挫、供求结构性失衡等问题将更加凸现,机遇与挑战并存

在目前这种大环境下,不少高档酒店的负责人都表示,现在酒店承接最多的宴请种类就是婚宴,酒店的利润来源也主要依赖于此针对这种情况,不少高端酒店都开始转型走“亲民路线”,除了取消例菜、增加平价菜品,此前38元/位的虫草拌素鲍、桃仁蹄筋、288元/例的花胶辽参羹、98元/例的铁盘鲑鱼、168元/例的极品河鲜等高端菜品销量越来越少,以至于不少企业已经将这些菜品全部取消,转而增加了大众平价菜品

同时,在一些团购站也出现了消费者心目中原本的高端餐馆的身影一些着名餐饮企业都在近期登上了不同的团购站,折扣从3折到8折不等其中,只俏江南一家就推出了包括2人餐、4人餐、6人餐、8人餐、10人餐、下午茶及酒水套餐等多达20余款俏江南近期推出了“半价左右,菜量达到7成左右的小份菜品”,并为顾客提供免费打包,同时,为了能“深入百姓”,俏江南还推出了价格分别为38元、58元、88元、128元的四款外卖套餐

企业思路在变消费者需适应高端餐饮行业的发展主要是最近四五年时间“宴请的跟风现象特别严重,而且这类食客讲排场,从海鲜到燕鲍翅,再到进口食材,都是几百甚至上千一位的例菜,这必然形成价格虚高,行业畸形发展目前高端餐饮业已经进入了一个行业调整期如何在菜式上进行调整,是这些餐饮企业普遍面对的问题:摆盘的花样越来越多,装饰品也越来越高级,这些手工成本,都是要消费者买单的而这些,都是可以调整和避免的此外,就是原材料的调整,进口食材、药物食材,很多都可以取消了”

高端餐饮一般选址都是黄金地段,人工、房租等成本相较大众餐饮更高,打“价格战”显得力不从心例如,大众化餐饮主要依靠中央厨房的工业化生产,对厨师、服务员的要求不高,薪酬也偏低;而高端餐饮一直以口味取胜,转型中人工成本相对较高而且,高端餐饮的形象也很难一下子扭转

据统计,北京和上海在过去的五年里,餐馆增加了3倍,各自在7万家左右,但人均用餐消费始终徘徊在70元人民币左右(约11美元),如果到三、四线城市,这个消费价值还要低与此同时,在世界其他大城市,如纽约、东京、巴黎等,至少是我们的3倍以上,冷静地思考,国内需要的那种“优雅地生存”似的餐馆还不够多

当前餐饮业的危机是对过去30多年中国餐饮业粗放型发展方式的挑战和反思餐饮业要加快转型升级步伐,顺应国内外形势,尤其是消费需求的变革

当然,做到这一点,还需要人们借鉴“行为经济学”的理论,改变我们的思维模式,把经济运行规律与当代人心理及行为结合起来分析,引导人们选择优雅的用餐方式

对此,预计目前这个调整期不会很短,餐饮企业要进行思路调整,消费者也需要一个接受过程,而在这个过程中,很多实力较差的企业,或许“熬不过这个冬天”

总之,餐饮就业形式是严峻的,最乐观估计也要到下半年才会改善,当然,等待外部变化总是模糊和被动的,减员过后,可能还会涉及减薪等问题,活下去才是硬道理,如果在此时间内,边充电边等待是比较好的选择,餐饮的明天不会有悲观色彩,你要有多方面的储备,机会很多,你适应性越强,技能越丰富和扎实,你的选择机会就越多

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